一份豆腐能有多少种吃法？看看泰山豆腐宴

　　一份豆腐能有多少种吃法？看看泰山豆腐宴

　　半月谈记者 孙晓辉

　　史料记载，泰山豆腐宴食俗源自泰山封禅，是百姓在日常生活、重要节日或仪式时食用豆腐的一种习俗，亦是民俗中福文化的具体表现。如今，泰山豆腐宴经过烹饪团队的挖掘整理，皇家御膳被端上了大众餐桌，成为一张崭新的文化名片。

　　千年“福”宴席

　　泰山地处东方，自古便有“五岳独尊”的美誉，是历代帝王举行封禅和祭祀的地方。“为表诚心，帝王登山前必‘沐浴更衣、素食净心’，正是这种大的历史背景使泰山豆腐这种寻常老百姓家的食品，成为皇帝的御膳。”泰山学院泰山研究院首席专家周郢说。

　　泰山豆腐宴始于汉代，繁荣于宋代，明清达到鼎盛。“清晨街口梆子响，夜晚家家豆花香”就是当时人们日常生活的写照。

　　据介绍，泰山豆腐选用优质大豆为原料，经过磨浆、滤浆、煮浆、点浆、盛浆、压型等步骤，配以泰山泉水制成。泰山豆腐离不开泰山岩体裂隙流出的泉水，水质具有低矿化度、低钠、多硅、多稀有元素的特点，极易使豆腐中的蛋白质凝固，因而赋予泰山豆腐优越的特质。

泰山豆腐宴

　　受泰山封禅文化的影响，泰山豆腐宴制作上讲究素菜荤食，以体现古代帝王食素以诚心敬天的思想。上菜讲究四美碟、四配碟、九道主菜，百余道行菜，反映出传统民俗“福文化”与当地饮食文化的融合。

　　例如“吉祥纳福”，相传便是在继承康熙年间宫廷御菜“布袋鸡”制作工艺基础上，融入“兜福”习俗演变而来。另外“福气滚滚”这道菜源于传统鲁菜“干炸豆腐丸”，相传当年乾隆皇帝品尝此菜后大为赞赏，并取雅名“龙眼金球”。

　　昔日御膳席，今朝百姓宴

　　2016年，泰山豆腐宴被列入山东省级非物质文化遗产名录。泰山豆腐宴省级非物质文化遗产传承人吴士国组起了烹饪团队，走访名厨、查阅史籍，不断挖掘和丰富泰山豆腐宴，将泰山豆腐宴搬上了大众餐桌。

　　“我们烹饪的泰山豆腐宴，讲究营养与美食、菜品与文化的搭配。”吴士国说，冷菜为四美碟、四配碟，摆放位讲究两两相对，选料讲究当地土特产品及豆腐；热菜有12道主菜，与历史上封禅祭祀泰山的帝王有12位相应。

　　为了保证泰山豆腐宴的质量和口感，吴士国有专门的黄豆种植基地和豆腐加工作坊。“太极有福禄，吉祥洞天开；玉皇麒麟至，福气九转来；素菜荤食金满玉，形神兼备有乾坤。”这是吴士国所作的“豆腐宴串名诗”，形象地展现了“昔日帝王御膳席，今朝百姓豆腐宴”的文化内涵。一桌泰山豆腐宴展示了帝王封禅的菜式，也让人们在品尝美食的过程中品味历史与文化。

　　兜福回家

　　在山东泰安，还有很多像吴士国一样为了传承弘扬泰山豆腐文化而努力的人，王小刚和团队还专门成立了泰山豆腐宴文化研究院。“比如史书中记载宋真宗封禅时的‘麒麟豆花鱼’，在豆腐宴中都有了呈现。”王小刚说。

　　王小刚开辟了600平方米的豆腐博物馆，将餐馆做成以豆腐为主题的“文化空间”。游客走进这个空间，可以品尝泰山豆腐宴，品鉴馆藏，听着评书了解泰山豆腐文化。

　　有了特色，就有源源不断的客源。近几年旅游团队、研学团队慕名而来，最红火的时候年接待量达到了50余万人次，其中研学团队达到8000余人次。王小刚说：“泰山豆腐宴以菜品的形式，展现了民俗中的福文化，表达了老百姓对美好生活的向往和追求。我们期待今后更多人来泰安体验泰山豆腐宴，兜福回家!”