匠心永续 北京老字号工匠共话传承

　　国际商报记者 阎  密

　　在11月29日举办的2023北京老字号工匠颁牌仪式上，60位身披红色绶带的老字号工匠们被授予奖牌和证书。他们均在本行业具有一定的知名度和影响力，在坚守传承、传帮带徒、技术创新等方面发挥模范作用。

　　据了解，自2019年开始，北京市开展了北京老字号工匠认定工作，北京市商务局、北京市人才工作局、北京市人力资源和社会保障局、北京市文化和旅游局指导北京老字号协会组织认定，共分5批每年认定20名，截至2023年已完成认定100名北京老字号工匠。

　　据北京老字号协会副会长孙月婷介绍，这100名工匠是来自73家北京老字号企业的非遗传承人和专业人才，其中，餐饮行业33名，工艺美术行业27名，食品加工行业11名，工业生产10名，商业零售7名，中医药5名，服装服饰4名，服务业3名。孙月婷表示，北京老字号协会还将继续组织评选认定老字号工匠，预计2024年、2025年分别认定25名。

　　不忘传承初心

　　在活动现场，三位老字号工匠作为代表分享了个人奋斗历程和带徒心得。北京萃华楼餐饮管理集团有限责任公司总经理王培欣既是技艺传承者，也是企业领导者，他表示，当厨师是自己儿时的理想，如今已在餐饮业摸爬滚打30多年。从2018年开始，王培欣和团队让昔日的京城餐饮老字号萃华楼、森隆饭庄、瑞珍厚陆续重整开业。“我们在守正创新中探寻老字号品牌建设的新路径，在继承传统的同时着重开拓老字号的国际视野，将传统鲁菜打造成经典中的经典，让创新菜惊艳食客的味蕾。”

　　在王培欣看来，餐饮业是一个充满艺术和技巧的领域，每一位从业者都应像工匠一样保持对技艺的敬畏和对完美的追求。“在多年的从业经历中，我始终把工匠精神融入实际工作中，不断提升自己的专业技能和知识水平，学习新的烹饪技能，研究新的食材搭配，为客人提供更丰富更精致的餐饮体验。通过大量时间和精力的投入，我成功地开发了120余道备受食客喜爱的创新菜、招牌菜，企业全年销售额显著提高。”王培欣表示，“我们还创建了以传承人为中心的传承体系，成立了非遗技师工作室，目的在于让非遗走进现代生活，唤醒更多年轻人的传统文化意识。匠心的精神、不忘初心的信念是我们不断前行的动力。”

　　一得阁墨汁制作技艺第四代传承人魏光耀在生产工艺上独创了溶胶四季控温调整操作法，使制墨工艺更加规范化、系统化、合理化，产品一次合格率提升到95%以上。

　　“技艺的传承其实就是人的传承。目前一得阁的传承队伍共有13人，我主要负责技艺传承的带队工作。一得阁从思想教育、技能培训、实施对标、守正创新这四方面来培养传承队伍。例如，我们邀请第三代传承人到生产一线指导授艺，对传承人进行实操考核，发挥传帮带的优势，提升传承人的整体技能。”魏光耀说，“只有不断坚持品质、守正创新、与时俱进，老字号才能稳步发展。”

　　京彩瓷技艺第五代传承人杨雪是100位北京老字号工匠中最年轻的一位技师。她从业12年，潜心研究仿古瓷绘制技艺，成立创新工作室，带徒授艺，逐步为企业建立了一支多层次、高质量的人才队伍。杨雪表示，居仁堂京瓷还与专业院校进行了校企合作，迎来了“00后”的新鲜血液。